|
炸貨是一種別樣的美食，色澤金黃、外酥里嫩，香脆可口，很多人都愛吃。我小時候，我們這里過年，家家戶戶都要做炸貨，以表示新的一年里日子過得紅紅火火。
可用來做炸貨的食材種類很多，諸如土豆條、藕片、蕓豆、地瓜條、山藥、花生米、魚、蝦，等等。
做炸貨的程序雖然不是特別複雜，但是也要掌握一定的技巧。首先要準備好食材，調好面漿。調面漿時，水和面的比例要適當，面漿調得過稠或過稀都不行。過稠時，食材上裹的面漿過厚，炸出的炸貨口感較差；過稀時，食材上就挂不住面漿。然後把食材放進盆里，撒上鹽面、花椒麵等，用筷子攪拌一番，讓食材均匀地裹上面漿。
倒上幾斤花生油，生着火，把油燒至沸騰。用筷子從盆里夾起裹着面漿的食材輕輕地放進鍋里，不能用力過猛，以防熱油飛濺出來，灼傷人的肌膚。熱油在吱吱啦啦作響，炸貨在上面飄浮着，當排滿油鍋時，要炸上一會兒。炸貨朝底的一面先熟，等炸好了，用筷子翻過來再炸另一面。兩面都炸好了，就可以出鍋了，再從盆里夾起食材添進油鍋里炸。
做炸貨時，火候是關鍵，一定要把握好。油鍋里裹着面漿的食材的表層先是白色漸漸變成淺黃色、直炸到深黃色。炸貨出鍋時顔色要適宜，過淺或過深時都不中。炸的顔色過淺，菜就熟不透，口感也差；炸的顔色過深，呈現焦黑色，吃起來有糊味和苦味；炸的顔色呈現金黃最好了，吃起來酥而不艮，香而不膩，可過癮了！
那時候，物質比較匱乏，平時吃不到魚肉和麵食。母親在鍋竈前炸炸貨，我們幾個“小饞貓”就死死地盯着鍋里，兩眼眨都不眨。鍋里的香氣裊裊上昇，引誘着我們，垂涎欲滴。我們不時地抽着鼻子，香味直沁心脾。當熱氣騰騰的炸貨出鍋了，我們就迫不及待地下起了“兩雙半（戲稱，用手直接取食之意。）”，一下塞到嘴里，燙得嘴巴左扭右歪的，我們還是狼呑虎嚥狀。母親在一旁嗔怪着：“你們這些沒出息的傢伙，涼涼再吃。”把炸貨咽進肚里，那香味從口里一直通往心里，可解饞了！
炸貨最好趁熱吃下，涼透了就會發軟，再吃就不如當時了，不過加些白菜烀一烀，吃起來噴香，也不失爲一道美味佳肴。在這些炸貨中，我最愛吃的就是耦盒了。具體做法是把一張藕片放在手里，用筷子夾些肉餡放在上面，再蓋上一張藕片，用兩手捏合一下，裹上面漿，放在油鍋里炸熟即成。吃在嘴里，那個香勁，就甭提了！
母親雖然離開我們十幾年了，但是炸貨的香味經常在我舌尖上打轉，揮之不去，並透過那舌尖上的美味，總會有一種溫情悄悄地潜入我的心房。
作者朱旭：山東省靑年作家協會會員，至今在幾十家中外報刋發表了二百多篇作品。 | 
