克城消息

百年家業重建中國城 一代名廚再香唐人街(2)

美食的藝術,藝術的美食----享受南北天王料理的饕餮盛宴

文：于爾雅

    本人一向愛嘗鮮,超級“喜新厭舊”,聽聞最近克利夫蘭的裝修一新唐人街又將要開一家餐廳, 這豈能逃得過我這般老饕的火眼金睛?於是, 在伊利華報社長浦英女士的邀請下,今天我和丈夫來試吃了這家我還不知道姓名的餐廳。

　　先説店面印象,這間餐廳坐落在克利夫蘭100年唐人街,飯店從外面看上去,大門醒目的紅色門柱,顯得一派喜慶富貴。走進飯店,里面到處是古香古色的中式傢具、古董,連門窗上都是美輪美奐的實木雕刻,古樸雅致,我們進了這間飯店,感覺好像又回到了國內某間百年老字號,那般復古懷舊的氣氛,倍感親切。

　　餐廳的主人黃紹佳先生是一位生意人,他的生意做得很大,在國內和國外都有産業。可他爲何要在唐人街開一間餐廳?聽他介紹説,他是廣東中山人,從小就是伴隨着道地的廣東美食長大,燒鵝,滷鴨,果粿,腸粉,都是他童年最美好的記憶,無論走到哪里,他都無法割捨自己的鄉音鄉情,尤其是來到美國以後,才發現自己的廣東口味是多么難以改變,是多么懷念家鄉的古早味,所以,他決定在克利夫蘭開這間餐廳,就是想把地地道道的廣東美食,把家鄉的古早味帶過來,除了能解決自己的嘴饞問題,還能讓美國百姓徹徹底底的感受中國古老的充滿智慧的飲食文化。

     飯店再漂亮沒有好廚司等於有菜無料,黃先生最大的能力就是挖寶,他專程從外州請來的餐飲界大名鼎鼎麥坤良大廚和黃偉堅大廚是二位廚神,麥大廚在中國中山溫泉任國宴廚師,他曾經爲爲鄧小平主席,鄧穎超等偉人烹飪,“手拿一張勺,腰別一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”麥大廚14歲因家里貧窮,17歲的哥哥帶他上了澳門學烹飪手藝,麥大廚忘不了50年代他帶着紅火回家鄉中山投入新中國社會主義建設,一晃半個多世紀以來,這位粵菜大師演繹着他的傳奇。他的徒弟已經遍及四海,許多都成了名廚。而在80年代,因麥太太全家人移民美國他也就到了美國,到美國他就在餐廳做大廚,一生勤勞的他,70余歲仍然堅持站竈炒菜。他一生都堅守着他的準則: 做菜不難,難的是懂得做菜的眞諦。做菜就跟做人一樣,要五味調香,色香俱全。他也和他的同行黃偉建一起讓企城這條百年唐人街再換新貌。

點評菜肴:
主菜是潮州滷鴨,麻辣蝦,將軍豆腐,胡瓜釀鮮貝,點心是廣式叉燒酥
潮州滷鴨:廣東的滷味本來就天下無雙,這道滷鴨的美味更是出乎意料。鴨皮飽滿又富有彈性,色澤紅潤光亮,吃起來又滑又嫩,鹵汁稠濃醇口,肉質鮮嫩香甜,絶對沒有半點又干又柴的口感,這頓飯吃後整個下午,我的口腔里還有濃鬱的鴨肉和陳皮甘草混合的香味。
　　麥大廚傳授烹飪手藝:做潮州滷鴨大有學問,滷鴨子就像在調兵遣將,一點也馬虎不得。頸項上的針瘤一定要去掉,鴨尾上的兩粒油核一定要摘除,先用大把大把的鹽,里里外外的給鴨子按摩,洗凈然後吊着瀝水。汆燙也很講究,用火水桶燒水,水煮沸後,用鐵鈎鈎着鴨脖子,給鴨子做三次過頭浴,然後吊起來風乾。鹵汁用的是上好的醬油膏(純黃豆不加鹽發酵而成的濃膏),醬清、粗海鹽、糖、山萘(藍姜)、八角、桂皮、陳皮、辣椒干、胡椒粉和一截香茅,還有一個很關鍵的“大蒜”。在調料上,醬油膏是主角,醬清、黑醬油、海鹽、糖,純粹爲醬油膏服務。在香料上,香茅和山萘是絶配,再搭上八角、桂皮、陳皮、辣椒干、胡椒粉,滿朝的文武,大臣兵將都到位了,沒什么辦不到了。還有鹵汁很重要,這鹵汁是從國內帶來的百年老汁。濃濃稠稠的,黑呼呼的,每天都要爆香整十球的大蒜(去皮)加進去,每天再加入一小鍋的鹵湯,這就是滷鴨的靈魂——“老鹵”,道道地地的百年老鹵。鴨子在鹵湯中熬煮四十分鐘就夠了。吊起來風乾,一直到表皮呈獻迷人的光澤,再將鴨子置入冷卻的鹵汁中浸泡。煮到鴨子入味,勢必骨肉分離。風乾的鴨子有再吸收的功能,浸泡在鹵湯中,把鹵湯吸的飽飽的,又不太爛,又能入味。

　　胡瓜釀鮮貝,廚師選用的是頂級的澳洲帶子,每一顆都足有象棋那么大,釀在新鮮的胡瓜里上籠屜蒸熟再勾上高湯製作的玻璃芡,整道菜的顔色宛若翡翠白玉,尤其是澳洲帶子的顔色雪白,味道極其鮮甜清爽,一顆就能把嘴全部塞滿,用我家鄉話説“眞是個滿口貨”,而且帶子中含有一種可以降低血清膽固醇的物質,胡瓜也是富含維生素和膳食纖維的減肥食品,二者結合,高蛋白,低脂肪,老少皆宜,非常適合夏天食用。
　　黃大廚推薦的香辣蝦又是一道滿口貨,除了一點點佐料,整個一大盤全是蝦球,每個蝦球都有乒乓球那么大,蝦肉入口後可以用四個字形容:鬆,脆,甜、香。辣味溫和,絲毫沒有奪去蝦的鮮甜。大廚説,香辣蝦、香辣蟹,早已經是大江南北餐桌上的寵兒,就連大家一致認爲不能吃辣的廣東人,也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。他做的香辣蝦的精髓在于其肉質和炒制時加上多種特製香料的調和,旣不能奪走主料蝦的鮮香,又讓人回味無窮。
當日麥大廚的鷄仔餅做的更是香噴噴,鷄仔餅是著名廣式點廣州特産酥皮不會太干,而且入口易化,從餡到皮令人欲罷不能,實在大贊!當日每一道菜都擺盤精美、造型精緻,足見麥黃大廚們的深厚功力。美食的藝術,藝術的美食。今天中午我和丈夫做了一次愉快的小白鼠,非常滿意的試吃經歷,這里預祝這間飯店早日開張。