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王海峰:彭城天下鮮

徐州出土的漢代畫像石中的烹飪圖

   説到徐州菜的歷史,人們愛追溯到彭祖,認爲彭祖是中國第一位廚師。其實,第一位發明烹調的廚祖是伊尹。史載伊尹生於公元前1649年的夏朝,他是公認有文字記載的第一位中國名廚和政治家,參與建立了商朝。傳説他是奴隸出身,在商湯王室做廚師。他有政治抱負不甘于廚業而利用向商湯進食品的機會向商湯分析天下形勢。商湯很欣賞他,便取消了伊尹奴隸身份,後逐步將其提陞爲宰相。公元前1600年,他輔佐商湯滅夏朝而建立商朝。他在任職期間整頓吏治,洞察民情,使商朝初年經濟比較繁榮,政治比較清明。伊尹不僅是廚師行業的祖師爺,而且是第一位靠廚藝上位的政治家。高手廚師烹調五味而做出美肴跟調和陰陽律呂搞政治有不少相似之處。其後政治家思想家如孔子、老子、莊子等皆常用烹調術語談論政治和社會治理,其淵源大概跟受伊尹的啓發不無關係。伊尹出身有説河南有説陝西,史上沒有確切記録。有趣的是,他跟徐州卻有些關係。徐州郊縣有個伊莊鎮,據説它源于伊尹鄉。

廚神伊尹像

   伊尹逝後400多年彭祖才出世,這樣一對比就能看出誰的資格老啦。彭祖生於公元前1237年(一説公元前1214年)。史載他因擅長烹飪“善養性,能調鼎,進雉羹于堯”而受到帝堯的賞識,後受封于大彭,是爲大彭國即今天江蘇徐州市。除了雉羹,他還創造了其他佳肴如羊方藏魚等名菜。有趣的是,跟伊尹一樣,除了烹飪,彭祖也是一個政治家,他在歷史上影響也很大。後世的孔子對他推崇備至;莊子、荀子、呂不韋等先秦思想家也都有關於彭祖的言論;《史記》等史書也有關於他的記載;道家更把彭祖奉爲先驅和奠基人之一,許多道家典籍保存着彭祖的養生遺論。

彭祖像

   又過了400多年,第三位中國歷史上的廚祖叫易牙,他是春秋時期齊國的名廚。據説他公元前770年出生於徐州。作爲名廚,易牙的特點在于他善於辨味和精于烹調。史稱其 “至於味,天下期于易牙” ,可見對他的評價之高。除了做菜有絶活兒,他也熱衷于政治並諂媚當時著名 “春秋五霸” 之首的國君齊桓公,並獲齊桓公的信任委爲高官,參與過國家的政治和政變。史載易牙事敗後逃到了彭城,晩年安心做廚師並將廚藝發揚光大被後世拜祖稱神,魯菜的源頭往往會追溯到他。
   有趣的是,我們可以明顯看到,最早廚祖們往往雄心勃勃其藝在廚而其心甚雄,他們都有政治情懷而且積極參與國政甚至干政。這種廚師問政的傳統影響了先秦一系列思想家,下面後文還會談及。
   除了遠古這三位廚祖皆出身或成名于徐州、對徐州的烹飪業發展有着無與倫比的影響以外,後來徐州菜的發展也有賴于徐州出身或在徐州立身的帝王將相,文人食客和歷史名流、聞人雅士的促進和推廣。
二.地理優勢
   打開中國地圖,您可以看到,華夏全境的東西南北,中國有兩個十字路口,一個在鄭州,一個在徐州。徐州的這個十字地處華東,緊連着北京濟南南京和上海,是中國最重要的交通樞紐;而且它在歷史上和文學上通常被認爲是中國南北的交界,徐州以北多被認爲是中原和北方,而徐州南望,就是古人詩詞歌賦中常説的“江南”了。

古徐州地圖

   正因爲此,徐州自古其戰略和交通位置甚爲重要,從先秦到楚漢爭霸再到以後的無數次“九里山下襬戰場”“戰徐州”“讓徐州”“台兒莊血戰”“淮海戰役”等等古今鏖戰,在在都不言自證古彭城曁徐州地理位置的重要性。它不止是戰略位置重要,更可貴的是它在國計民生中具樞紐意義的襟帶南北、啣接東西的作用。
   美食來源于豐美的食料和原材料。除了本地氣候適宜種植養殖和水産以外,彭城的環境地理臨海且此地河湖交叉,陸路交通又極爲發達。這種優越的地理條件除了便利上面的農業園藝業和漁牧養殖等業外,也便利它通過便捷的交通獲取全國各地甚至域外的食材和調料/香料,這是古時候它發展高級烹調業的地利優勢。
   美食誕生是需要有物質條件的。這個條件首先是要有富足的出産和發達的交通便利。除了上面的客觀條件,也還有主觀條件的綜合才能眞正造就一種堪稱偉大的美食傳統。這方面徐州更有其優勢。正如徐州人所謂的若想懂美食,你必須“吃過、見過”;孤陋寡聞和貧寒之地不可能出現美食家。
   從地理上看,徐州自古物阜民豐。它縱橫捭闔屹立于蘇魯豫皖四省交界,在人文地理上它是個文化延展的十字路口交匯南北共融且東臨大海、西望漢闕、南視江楚、北望帝都。古徐州地處中原,是中華文明的一處重要發祥地。這里氣候較爲適宜各種農作物生長,其溫潤的環境更能促進各種南北菜蔬和水果等食材批量生産;而且這里的河湖交叉又盛産魚鱉蝦蟹。彭城周邊亦有丘陵林木提供野味山菇干鮮果品,這里有水有田有山而且臨海,古彭城的地利神州他處亦較爲少有。
   俗語曰“若想富、先修路”。地理髮達是經濟、人文和社會發展的王道。所以,自上古起,交通發達的古彭城就佔盡地利之便。翻翻古代典籍,眼下亮眼的一些近現代新興城市古時大多籍籍無名,而古徐州在兩千年前的典籍中卻燦若繁星,在各類文史哲典籍中您很難錯過這個亮眼的名字。

項羽戲馬台

關盼盼燕子樓圖

   因此,從神話時代一直到今天,南來北往的帝王將相、才子佳人、政治家、文人乃至歌姬艷妓、五行八作的名人都在這里行旅交游或相聚相離,這種離合無形中促進了文明的進步和烹調業的發展。自先秦那批廚祖算起已屬曠古罕見的機緣,更不必説古彭城産生了漢代開國皇帝和一代猛人及賢人,還有楚霸王和衆多開國元勛在這里開“霸王宴”的痕迹。歲月荏苒把刀光劍影都釀成了詩,這些都跟後來的飲食文化和文明都有着某種內在的因緣。
三.人文傳統
   説完了歷史、地理之天時地利以後,彭城成爲百菜之祖和烹飪之鄉的另一最値得驕傲的因素是文化名人的加持;這是它成就美食名城之不可或缺的另一大“人和”的因素。前面講了三位始祖級的廚神伊尹、彭祖和易牙。他們的影響深深地植根在了徐州(徐州也古稱徐淮大地),它的地理面積雖在一城,但其輻射地區影響力卻絶不限于一隅。古時整個古徐州的面積應該算是其輻射影響所及的蘇魯豫皖周邊省市的所有文化和文明波及區域。
   這個地區曾經産生了無數的文化名人,以徐州爲圓心畫半徑,如中國“聖人級”的孔子、老子、莊子等一衆大哲出生和活動都在附近方圓幾百里的範圍。他們雖然都不以廚藝和烹飪爲己任,但都有很精彩的食文化和烹飪及治國相協調的主張,頗爲値得一説。
   孔子不止是個思想家和政治家,他更是個美食達人。他兩千多年前的美食和烹飪主張到今天仍然是眞理。這些一方面反映了孔子除了學問和政治抱負以外還是一位通人和達人,另外也表現了他人間煙火氣的一面。烹飪和美食的愛好把這個聖人從神壇上拉到了廚房,讓他跟我們這些市井細民有了親切的交流和日常分享。孔子是莊嚴的,但他有時又很幽默。

孔子像

   説孔子是美食家絶非無根之言。他的烹調主張至今仍然是金律如“食不厭精、膾不厭細” ,他提出的關於食材和烹制方法嚴格要求的 “食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食、色惡,不食。臭惡, 不食。失飪, 不食。不時, 不食。割不正, 不食。不得其醬, 不食。沽酒市脯、不食” 的 “八不食” 主張,一看就知道他是個不止是有理論、一定還是有實踐的美食家。孔子懂烹飪而且是個挑剔精緻的美食家的聲譽不是浪得虛名。此外,關於養生他還有大量的金言如 “食無求飽,居無求安”“食不語,寢不言”都是養生要道;其次關於食物保存他也有“不宿肉”喝酒要“不及亂”等等的主張,關於飲饌事無巨細他都考慮到了。僅從這些方面看,孔子就是一個親切且講究生活品味且接地氣的聖人。
   除了孔子,老子和莊子對烹飪和處理食材也都有精彩的主張。比較著名的有老子談治國的“治大國如烹小鮮”主張已然成爲了後來兩千多年的政治金言:一旦確立了正確的路線,國家政策宜穩宜不變。喜歡“折騰”會擾亂國家政治和經濟生態,這個道理老子是從烹飪實踐中悟道的。炸魚最好熱鍋汆入待潜沉定型,不宜過早攪動翻覆。如果心急不斷攪弄翻動會把魚弄得皮破骨裂不成形狀,必然導致食物看相不好而且味道受損。這些道理凡粗通廚藝者皆知,而老子把它上昇到了治理國家政治的高度,提出要讓人道和自然做主、讓人民休生養息的主張。他用最通俗的廚藝做比喩一是凸顯他的理論深入淺出化喩百姓的誠意,另外也昭示了老子是個深通烹飪之道的達人。否則他想不出這樣絶佳的例子。
   至於莊子,上古典籍中他著名的“庖丁解牛”掌故介紹他對廚藝食材處理和技巧淬煉精益求精的寓言早已深入人心成了婦孺皆知的成語。此外,莊子的美食和養生思想還通過後來的道家學説對後代影響較深。他提倡順應自然,講究服食和行氣;外養內修、調整陰陽以及素食和闢谷等主張都對後來的中華飲食和烹飪文化産生了深刻的指導性。道家的益氣養生學説促進了“食療” 的發展,在中國開拓出了藥膳和 “食補” 這一獨特的食物品種和烹飪方法得益於莊子學説。
   孔子、老子和莊子都不是彭城人,但他們的出生地和活動範圍都離徐州不遠,合理推想,他們應該跟此期徐州文化和當地廚祖們的先賢傳統或政治人物的思想有過硏習和借鑒;而且,他們的思想也在一定程度上拓寬並影響了古代徐州的烹飪文化。
   到了漢代,徐州的烹飪文化更是得到了極大的發揚甚至逐漸達到了被定爲一尊的地位。漢代開國皇帝劉邦是徐州人,他對家鄉烹飪情有獨鍾。傳説他靑年時跟屠夫樊噲交情厚,常蹭食他的黿汁狗肉;後來念念不忘,這款狗肉兩千年後的今天仍然在他的家鄉徐州豐沛縣流傳。《史記》上記載他得勝回鄉時曾組織浩大筵席招待家鄉父老並高唱“大風歌”可見當時此地飲饌文化發達之盛。劉邦是個戀舊的國君,定都長安後他還懷念家鄉。他當上開國皇帝後其父因思念故土不願跟隨,劉邦就將故鄉豐縣居民全部搬遷到長安郊區完全仿照老家豐縣格局重建並命名“新豐縣”(白居易名篇《新豐折臂翁》故事即發生此地),當然他也把徐州的風土民情乃至烹飪技術帶到了國都,影響了後來漢代的烹飪風格。

劉邦像

   劉邦稱王后,他的後代多在徐州地區封侯,成爲各路“漢王”。徐州地區被稱爲“自古龍飛地”,這里貴族和文人雅士聚集,生活驕奢淫逸,這種風氣當然也爲提高彭城廚藝産生了積極的影響。
   除了劉邦,當年他的對手項羽郡望也隸屬徐淮地區,他除了是位驍將,美食趣味當也不低,換句話説項羽一定也是個超級吃貨。搞政治,他大擺鴻門宴,招待軍士,他豪氣干雲在戲馬台大宴群僚,這種豪放風格影響了後代霸主多行傚法大宴誓師或以之奬掖下屬,這無疑也促進了古徐州飲饌文化的發達。
   劉邦的孫子、中國豆腐的發明者淮南王劉安也是徐州人,豆腐在中國飲食業的地位相信無人不知。史料記載,兩漢四百年間,徐州共有十三位楚王、五個彭城王,這些王侯貴族的生活驕奢淫逸對當地飲饌文化的影響是巨大的。

蘇東坡像

   漢唐以後,徐州仍然是中華文明重鎮和文化名城,史書上記載了無數政治家、文豪和各路達人在這里創造的美食故事。比較有名的就有唐韓愈在此創制的“愈炙魚”、白居易愛吃的“樂天鴨子”、名妓關盼盼善烹的“油淋魚鱗鷄”“葱燒孤雁”;至於其他名人如李後主在飲饌上的發明貢獻自不待言;更不必提宋朝蘇東坡任徐州知府時創造的“東坡四珍”等大量名菜。明代傳奇人物劉伯溫乃彭城王后代其名聲幾被封神,他也鍾情于徐州饌飲,傳説他在徐州曾經指導“南煎丸子”“釀苦瓜”“野味三套”等名菜。清朝徐州菜的地位更不必説——徐州地處南北要津,是康煕和乾隆皇帝下江南的前站和必經之道,也是皇帝們的美食前站。這方面的故事和傳説不勝枚舉。徐州飲饌傳統一以貫之源遠流長地發展,直到近現代它仍然是美食重鎮。這里食肆發達,以烹飪爲業者衆。比如説,當代著名畫家李可染的父親就是在徐州以廚師爲業的,古今的廚師行當和家族里面在徐州出現了不少名人。
四.民俗積累
   徐州豐厚的風情民俗也是其美食發展的一大助力。這里面有很多有利的綜合因素。物産上,徐州自古被稱“五省通衢”是個物貨土産交流的大集市,它南北交集、海陸雜陳,無往不利。人文上,它有積澱和傳統,融合了南北方的特點。徐州民風接近齊魯,受到了儒家文化的影響,講究禮儀和規矩。風俗上,它有北方人的豪俠直率,也不乏南方的細膩和甜柔。這些都折射到了它的烹調風格中。

徐州故黃河邊五省通衢牌樓

   千年流淌的古詩“汴水流泗水流,流到瓜州古渡頭”正是從徐州緩緩地流到南方的。它的烹飪風格和遺澤也一樣影響過大江南北。
   前面提到徐州烹飪風格由劉邦移民遷西對漢唐廚業産生影響。其後,徐州的烹調的風格和技巧對唐宋時代中國的南方也有所滲透。古徐州地接東南宿遷淮安,再南望揚州金陵鎮江。在南北朝晉安帝時代,以淮河爲界將徐州分爲南徐州和北徐州。其後又將南徐州改名爲京口(即今天的鎮江市;史載也有將宿州成爲南徐州的説法)。揚州(古常以瓜州渡代稱,即前引詩所云)鎮江毗鄰,這“南徐州”鎮江跟北徐州當然會有互動。其間不難想象,徐州的人文風情和烹飪風格會跟江南有交流和影響。
   準此,在向西影響了漢代的官饌以後,古徐州的烹飪以徐州爲圓心又開始第一套路徑向東南擴散,影響到江淮特別是其中心淮安的烹飪。再向南,當然間接影響到了更遠的揚州、鎮江。而另一條路徑則是南北徐州之間應有的政治經濟和文化民俗方面的直接互動、影響了它們中間民俗文化的發展,而又通過南徐州(鎮江)的文化再度反饋從南滲入影響了近鄰揚州;又因爲揚州後來成爲了古代中國運河的第一大碼頭聚集了全國商人和富人,從而間接促成了以後淮揚菜系的形成和發展。
   究其本源,徐州菜在淮揚菜的形成中起到了發起和引擎的作用。我們有理由相信,它的食風也潜移默化地影響過淮揚和江南烹飪。當然,我們不能否認在傳播和互動過程中淮揚烹飪能動性的文化創新、互動和融合精神使它遞進和發展獨立成派而後自成一家而開宗立萬。
   同理,徐州菜系在魯菜的發展過程中的影響也是顯而易見的。徐州地理跟安徽交界,它們在飲食方面你中有我中有你,所以徐州菜跟徽菜之間的互動和影響也不容否認。在這種意義上審視,我們可以看出,徐州菜跟中國歷史上的著名菜系淮揚、魯菜和徽菜幾大系之間的共融、互動和影響有迹可循,它是中國飲食文化的一個原動力和發動機。
   發展到近現代,徐州由於其地處交通要道和南北交界點,它的食風不可能不受到全國各地乃至於域外食風的影響。現在徐州菜的分類和風格大致上有下面三個特點。
一.徐州風格的傳統“土菜”。
   這個種類里有很多菜仍然保留着古風,如據説流傳了兩千年的古法沛縣樊噲狗肉、沿襲漢風的烤肉、伏羊、復古仿作的楚霸王“龍鳳宴”、“鳳鳴宴”、用黿魚和土鷄製作的“霸王別姬”,還有循古制的“羊方藏魚”“東坡宴”“八盤五簋宴”等等。另外民間土菜系列的“大三滴、中三滴、小三滴”系列和形形色色的食材、民間獨到的烹飪手法。

徐州鄉土筵席

彭城復古菜霸王別姬

彭城古方菜羊方藏魚

   總的來講,當代徐州菜的特點是善用火候,喜用蒸、熬、小炒、地鍋、炸、溜、燉、拔絲、干煸等技法。徐州鄉土菜有重油、重鹽、重色、重辣的特點,善用葱薑蒜和芫荽調味。它的食材廣泛、南北兼吃,有些非傳統的食材如蟬蛹、蠶蛹、蝗蟲和多種野菜包括紫藤、槐花乃至某些有刺激味的野蒜野韭地棗苗子等皆可蒸食。隨着現代養生觀念普及,有的土菜也在與時俱進進行適度調整,近年來趨向食療、食補的路子發展。

徐州特色小炒爆炒黃鱔

徐州特色小炒尖椒炒小干魚

二.廣泛博取,結合古今中外風格形成的融合菜。
   徐州自古有南北交通發達喜歡學習借鑒和發揚光大的傳統。今天的徐州菜飲食仍然保留着這個特點。它往往以地方特色爲基礎,及時汲取其他地區和其他菜系的長處來融入自己的菜點。
   改革開放以來,徐州菜在跟魯菜、淮揚菜和徽菜傳統相關的基礎上,學習了川菜的特點開發並硏習了很多辣味菜。徐州習辣,所以跟川菜特徵一拍即合。此外,各類燒烤、火鍋菜也很受歡迎,徐州烹飪及時將其拿來並根據本地食材和風味進行調整,很快形成了適應本地而又“強化版”的融合菜。這種新風格有的據信比原産地的本土做法更受歡迎——不止是受徐州人歡迎,而且受到了外地人乃至於原産地人的盛贊,甚至很多被認爲超過原品而靑出於藍勝于藍的菜式。這些新的融合菜式正是徐州菜拿來主義卻又注重提高和改進,持開放心態再發展傳統所致的成功範例。

徐州地鍋鷄

彭城魚丸

三.琳琅滿目、美不勝收的各種小吃。
   彭城小吃也是天下一絶。天上飛的地下跑的水里游的幾乎無所不包。這里的內容有古有今,簡直囊括了一部中華文明史。徐州小吃也是一部完整的彭城風土記和民俗進化史。從上古的彭祖雉羹(飠它湯)到最新的仿製西餐披薩和炸鷄,眞可謂琳琅滿目、五花八門、應有盡有。
   徐州小吃主要內容有早餐、加餐和零食幾類。早餐屬於剛需,全國各地都有。但現在有其獨到特色。比如被稱爲獨具特色的“徐州三湯”(飠它湯、辣湯、緑豆丸子湯)都有悠久歷史和絶活兒。其他各種面點、扁食、炸貨、烤貨和餅、糕、包、粥、粉、蒸菜等都各具特色且物美價廉。加餐類的小吃從午到晩甚而至夜市終日不絶。剔除近年來引來的外地産品,最具徐州特色的有徐州蛙魚、烙饃卷饊子、瑪糊、煎餃、油茶、熱粥、壯饃等地方特點。

徐州煎餃

徐州小吃圖

   除了烹調類,徐州糕點也具有濃烈的地方特色。其中有桂花山楂糕、小孩酥、麻片、花生糖、寸金、大芙蓉小芙蓉、炒糖、江米條、條酥、三刀、椒鹽酥餅、紅白京果、京棗、羊角蜜、蜂蜜糕、徐州酥糖、蜜套環等等……它們影響啓發到了周邊蘇魯豫皖各地的糕點産品。徐州筵席上除了有菜肴還有果盤中的干鮮果品中就包括了糕點。它們也是筵席中人們喜歡的爽口開胃小食。
   走筆至此,有熱心的朋友一定會問,徐州菜的歷史這么悠久而且它的菜品這么出衆,那么爲什么中國名菜的“八大菜系”中沒有徐州菜呢?——問得好。徐州菜其實早在古代就擴散影響到了周圍地域,它很快就被融入到了其他各地地方菜的“基本盤”和核心技術里面了。而徐州地處文化中心,徐州菜的內容卻在不斷發展和創新。它的交通便利和文化交流需要使它較難定于一尊或故步自封。於是它的精髓就滲入到了周邊的魯菜、淮揚菜和徽菜等菜系中,在那兒得到了更好的發揚光大。
   古時候並沒有幾大菜系的説法,“八大菜系”的提法其實是近現代的産物。彭城菜旣然已經融入了其他各個菜系而且已經成了烹飪的基本方法論,而且它又在不斷發展,也就沒有必要再拘泥于到底什么是“正宗”徐州菜啦。
   烹調術和菜品説到底,畢竟是個剛需性的消費品;説一千道一萬,它要做得好吃才是王道。徐州菜已然融入百菜,它的地位已被奉爲菜祖,它就不必汲汲于無謂的名義之爭。而其他菜系呢,當它們回溯其淵源來歷的時候,肯定也不會數典忘祖,忘記伊尹、彭祖和易牙這些開天闢地的廚祖源頭的。

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